chäserei
beim Bauer
Die über 50 Milchlieferanten liefern täglich ihre frische Milch ab, welche spätestens
am darauffolgenden Tag in der Käserei verarbeitet wird.
Qualitätsbeurteilung
Nur mit qualitativ einwandfreier Milch können hochwertige Käsereiprodukte produziert werden.
Deshalb kontrolliert der Bauer bereits im Stall die Milchqualität.
In der Käserei wird zusätzlich von jedem Milchlieferanten täglich eine Rückstellprobe gefasst und
fünf Monate gefroren aufbewahrt. Damit ist die Rückverfolgbarkeit über Monate gewährleistet.
Käserei
In der Käserei wird täglich frische Milch zu erstklassigen Käsereiprodukten verarbeitet. Das Hauptprodukt ist der Appenzeller Käse, daneben werden auch Bergkäse und Raclette produziert.
Die Käsereimitarbeiter produzieren an 365 Tagen im Jahr täglich drei bis vier Chargen.
Das Käsekessi fasst 10’000 Kilogramm Milch. Daraus entstehen 120 Käselaibe.
Die Käsereimitarbeiter beginnen morgens um vier Uhr mit der Produktion.
Am Mittag ist dieser Prozess abgeschlossen.
Nach jedem Produktionstag wird die ganze Käserei gründlich gereinigt und alles wieder für den
nächsten Produktionstag vorbereitet.
Käseproduktion
Die Milch wird im Käsekessi auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Die Kulturen und das Lab sorgen dafür,
dass die Milch gerinnt. Anschliessend wird die Gallerte mit der Käseharfe geschnitten.
Bevor der Bruch in die Formen abgefüllt wird, prüft der Käsereimitarbeiter die Grösse des Käsekornes.
Käse ausräumen
Vor dem ersten Pressdurchgang erhält jeder Käse eine Kaseinmarke für eine lückenlose Rückverfolgbarkeit.
Auf dem Etikett ist einerseits die Käsereinummer ersichtlich, andrerseits das Datum, an dem der Käse
produziert wurde. Das Logo Appenzeller Käse bestätigt zudem, dass es sich um das Original handelt.
Nach dem 20minütigen Pressvorgang werden die Käselaibe über ein Förderband ausgeräumt.
Anschliessend bleiben die Käse bis zum nächsten Tag in einer temperaturgesteuerten und befeuchteten Klimakabine.
Salzbad
Morgens um 4 Uhr bringen die Käsereimitarbeiter die am Vortag produzierten Käselaibe ins Salzbad.
Dort lagern die Käse während 48 Stunden. Die Zirkulation des Salzwassers ist nötig, damit jeder Käse
genügend Salz aufnehmen kann. Erst dann kommen die Laibe in den Käsekeller.
Käsekeller
Nach dem Salzbad bringen die Käsereimitarbeiter sämtliche Käselaibe in einen der beiden Käsekeller.
73’000 Laibe finden Platz in den vollklimatisierten Kellern.
Die Käselaibe lagern bei 94% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 14 Grad.
Der Käseschmierroboter pflegt mit der geheimen Kräutersulz die Käselaibe während den ersten 10 Tagen täglich,
anschliessend noch ein bis zweimal wöchentlich.
Qualitätsbeurteilung
Bevor die Käselaibe verkauft werden, erfolgt eine Qualitätsbeurteilung. Jede Produktionscharge wird auf
vier Qualitätsmerkmale beurteilt. Diese sind Lochung, Teigbeschaffenheit, Geschmack und Äusseres.
Chäserei Molke
Aus zehn Kilogramm Milch entstehen ein Kilogramm Käse und neun Kilogramm Schotte.
Aus einem Teil der Schotte wird die beliebte Chäserei-Molke hergestellt.
An zwei bis drei Tagen die Woche werden jährlich rund 500’000 Halbliter-PET-Flaschen abgefüllt.
Die Chäserei-Molke gibt es in den Geschmacksrichtungen Mango/Maracuja, Blutorange, Apfel, Tropic und Grapefruit.
Mittels einer Eindickungsanlage wird der restlichen Molke Wasser entzogen,
welche anschliessend für die industrielle Verarbeitung verkauft wird.